今年も、かのう かおりさん（かおりーぬさん）に味噌作りを教えていただきました。
９月４日（金）
味噌作りで買ったやまつねさんの米麹です。
お味噌も作れるのですが、この麹で甘酒や塩麹も作れます。
私は、この麹でしょう油麹を作っています。（簡単なので、ちょっとご紹介しますね。）
この米麹300ｇを使います。
①米麹と同量のおしょう油をタッパの中に入れて混ぜ合わせます。（スプーンで軽く混ぜます）
②そして、一日１回混ぜます。
③麹は30度を超えないと反応が始まらないので、室温のまま蓋を軽くのせて麹の形が溶けてなくなる位まで（3～4週間）待ちます。
④麹の形が溶けたら、今度は冷蔵庫に入れて保管します。
これだけです。
私は旨味が出るので、減塩しょう油で作っています。
うちのしょう油麹も３週間が経とうとしています。
毎日見ていて・・・気が付きました。
あれ？音がする。
小さくプチプチ音がしています。
蓋をあけると・・・・
小さな気泡が見えるでしょうか？
麹のあちこちで、小さい気泡がプチプチ言っています。（動画が載せられなくて・・・本当に残念です）
「いきてる！」思わずそう言っていました。
麹が頑張って発酵しています。香りもどんどん美味しそうに変わってきました。
あと少しで食べられそうです。
お肉や魚の下味やソースに、炒め物もこれだけでも充分美味しくなります。
私は、カレーの最後にちょっと隠し味に使ったりしています。
発酵が目に見える贅沢な時間も味わえますよ。みなさんもちょっと体験してみませんか？
8月27日（木）
去年、３年生のSAKURAメンバーズの熱望で、料理研究家の「かのう かおりさん」に味噌作りを教えていただきました。
今年も「お味噌作りやりたい！」という声で体験をさせていただくことになりました。
かのうさんは、「きょうの料理」で講師もされています。発酵が専門で、フランスでチーズの食文化を学んだ後、日本で初めてのバスクチーズケーキの火付け役になられた方です。
「味わう」をテーマに食の持つ力や自然を大切にする心をはぐくむ活動を精力的に続けていらっしゃる方です。
今日の大豆は去年かのうさんやサポートのKさんたちと一緒に私も畑で育て収獲した物も使って作りました。
３年生のSAKURAメンバーズの活動は、この味噌作りで最後になります。
今年は、SAKURAメンバーズの2.3年生とその保護者の方にもお声をかけました。
これが今回使った大豆です。約８キロです。
３種類ありました。
小糸（こいと）少し青い大豆です。千葉県の大豆です。
津久井（つくい）という大豆です。元々は神奈川県で作られた大豆です。
小糸と津久井は松戸の畑で農家さんのご協力いただき、かのうさんたちと一緒に作った大豆です。
これは我孫子のお味噌屋さん、やまつねさんの大豆です。
青森県のつるの子大豆（おおすず）の３種類を使いました。
大豆によって茹で時間が違うので、この日は出勤日ではなかったものの、給食室のチーフSさんが朝８時前から来て、ずっと茹でてくれていました。
3種類を分けて茹でてくれていました。
途中で味見をしましたが、やはり同じ茹で時間でも硬さが違うんです。一番茹で上がるのに時間がかかったのは津久井でした。
最終的には約４時間、茹でました。
大豆だけで食べてもあまい！美味しい！
開始寸前までOさんとSさんが大豆や麹を量るのを手伝って下さり、何とか間に合いました。
本当に、ありがとうございました。
いよいよ、味噌作りです。今年は、37名にお子様４名で始まりました。
楽しい会になりそうです。
①まずは、茹でた大豆440ｇの形が無くなるまで、とにかく豆を潰します。
可愛い調理人の４人もこの仕事なら、結構楽しめます。みんな頑張って！
一人分約440ｇの茹で大豆です。簡単に潰せそうなのですが、意外に上から触るとまだ丸く持ち上がるところがあります。
それを探してまた潰します。
みんなだんだん、ボールの底を使ったり、バンバン上から叩いて潰し出しました。
そこで「あ～～！！！！」
押していた圧でMさんの袋が弾けて中の大豆が飛び出してしまいました。あ～あ・・・・。
Mさんもう少し力弱めて。「は～い」
新しい袋に変えてもう一度潰すことにしました。
そして、午前中、他の学校で練習試合があったA先生、「少し遅れます」と最初から聞いていたので、同じ班のYくんKくん、Nくんに「先生が来るまで先生の豆も潰しておいてね」と伝えたのですが・・・
みんな自分の豆に、精一杯で先生の豆は全く潰せず。
そこにA先生が戻って来ました。「私の潰してくれた？」「できません～」「え～！」
そこからA先生が遅れて潰し始めました。
結構な力仕事ですが、何だかみんな楽しそうです。
やっと出来上がり、良い感じに出来上がりました。
次は麹です。今日は米麹を使いました。これもやまつねさんでお米から麹を作られていて、乾燥ではなく冷蔵の物なので前日に我孫子まで取りに行ってきました。
②米麹400ｇと塩120ｇを塊がなくなるように、よく混ぜていきます。
可愛いでしょう？こんな風に手で混ぜられる料理って遊び感覚で作れて楽しそうです。
周りのみんなも「可愛いね～」と懐かしそうに見られていました。
③②に、潰した豆を混ぜていきます。
袋の中の大豆を大体移すと、まだ大豆が残るので、最後に袋の端にまとめて、ハサミで切り、絞り袋のように入れていきます。
この時、ポイントカードのような物を使うとこんな風に綺麗にまとまります。
「最初クレジットカードが・・」という話もありましたが、さすがに使うのはちょっと・・
KOくんが何かを使って上手にまとめているので「Suica？」と聞いてみると「ICOCAです」そっか。
Kくんは、かのうさんが感心する位丁寧に作っていました。
この写真はICOCAのKくんの物です。
④大豆と麹を混ぜ、そこに大豆の茹で汁を95ｃｃ加えます。
麹と豆を混ぜるだけではまとまらないので、ここに大豆のゆで汁を加えていきます。
お水ではなく茹で汁を使う事で旨味や、色合いにも変化があるそうです。途中途中で、かのうさんがポイントを教えて下さいます。
⑤袋のふちを外に折りたたみ、味噌団子を作って中に入れていきます。
あ！上手にできました。すごい！
そして、袋の中に入れてギューと押し付けて空気を抜いていきます。
みんなも空気が入らないようにしっかり押して入れていきます。
⑥最後に味噌の上部を平らにし、袋のふちは焼酎で消毒をし、味噌のふちに塩をかけてカビ防止をします。
実は、かのうさんのご実家は長崎県の壱岐の酒蔵なんです。
今日は特別に壱岐という名前の焼酎を持って来てくださいました。
本当なら、消毒に使うようなお酒ではないのですが、特別に使わせていただきました。
味噌の周りに塩を振ります。
そして空気を抜きながら封をします。
そこで
「今日はお味噌の誕生日です。ぜひお味噌に名前を付けてあげてください。そしてお味噌の誕生日を書いて、大切に育ててあげて下さいね」
と話がありました。
確かにここから育っていくお味噌。育て方でお味噌の味も変わってきそうです。
そして、かのうさんが作ったお味噌を３種類見せてもらいました。
経過した期間や、外に置いていた時間でお味噌の発酵度合いが違い、色も変わっていく事。
人と同じで日に当たる時間が長いと、日焼けするように茶色の色が濃くなるんです。
ゆっくりと発酵する冬の方が旨味が強くなるのですが、夏は暑さで発酵が早まってしまうので、温度を考えてできるだけ涼しい場所に置いてくださいと教えてもらいました。
みんなのお味噌が無事に出来上がりました。
これは、KUくんのお味噌・・・「Oh味噌」
いいネーミングです！
みんなで最後にかのうさんの代名詞のようなバスクチーズケーキをお茶と一緒にいただきました。
みんな「おいし～い♡」何だか幸せな時間でした。
お茶を配っていて、ケーキの写真が無くて・・・すいません。
そして最後は、３年生のSAKURAメンバーズのリーダーKAくんからお礼の言葉。
さすがリーダー！バシッと決めてくれました。
そして、恒例のみんなで記念撮影です。嬉しいことに、沢山の人で一人ひとりが小さくなってしまいました。
かのうさんから「お味噌には声を掛けてくださいね。お味噌は生きていますから。」と言われました。
翌日の朝、体験をした先生は、「（体験した）息子が玄関に置いてあるお味噌に「行って来ま～す」と言ってから学校に行ってたんですよ」
とか
一生懸命に頑張っていた、あの小さな料理人さんたちは、「おみそちゃんどこに行ったの？」と家の中を探し回って見つけたら撫ぜているんですよ。
なんて、ほのぼのとした声を早速聞くこともできました。何だか企画して本当に良かったなあと思える体験でした。
今年も、アットホームで楽しい時間になりました。
かのうさん、サポートのKさん、そして携わって下さった皆様方、本当にありがとうございました。
これから、大切にお味噌育てていきましょうね。
